鍋包肉的西南舊事–找九宮格講座文史–中國作家網

邇來鍋包肉成為網議話題，吉林省吉林市組織舉行鍋包肉年夜賽，并擬成立鍋包肉辦公室，讓這道西南名菜備受追蹤關心。鍋包肉應當是哈爾濱的、吉林的仍是沈陽的？隧道的鍋包肉是甜口的仍是咸口的？吃鍋包肉該不應蘸番茄醬？

據鄭樹國《老廚家·濱江官膳汗青沿革與傳承》一文，“鍋包肉”和北京也有淵源：哈爾濱老字號1對1教學飯店老廚家底本在北京恭王府學廚，后創辦真味居，因運營不善，不久開張。1907年，鄭興文離開哈爾濱，成為哈爾濱關道（即“道臺府”）衙門的一名官廚。因道臺府常需與俄交涉，鄭興文由此發明出鍋包肉這道中西合味的西南名菜。

鍋包肉的烹調方式源自京魯菜系的焦炒肉片。鍋包肉，又稱“鍋爆肉”，因鄭興文的俄羅斯太太發“爆”音為“包”，一朝一夕則改為鍋包肉。

鄭興文是哈爾濱最早進修把握中餐的中國廚師之一。1909年哈爾濱關道道員施肇基派鄭興文到中東鐵路賓館進修中餐。

鄭樹國事老廚家的第四代傳人，在相干近代西南飲食的研討文章，均依此說。一百多年前，中東鐵路進進黑龍江，一道鍋包肉卻是引出一段霹雷隆的西南百年舊事。

飲食之道，內在豐盛。用一道菜打造城市手刺，之前還有網紅起來的淄博燒烤、天水麻辣燙，從汗青考據，這些都算不上“隧道”。

談飲食之味，不用強求“隧道”。汗青是活動的，看汗青的目光不克不及原封不動。飲食也是這般，也沒有原封不動的口胃。

“闖關東”帶來魯菜口胃

西南地域自古是多平易近族聚居的地域。肅慎、東胡、濊貊（wèi mò）等族在此假寓時，即構成食豬之俗。

清代以后，西南居平易近以滿族為主，面食是滿人最愛好的主食，普通將罕見的面制品稱為餑餑。食豬肉以燒煮為主，清人袁枚在《隨園食單共享會議室》中說：“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯。”如白煮法，《黑龍江志稿》中記璦琿地域的食豬肉之法：“其食肉也，惟白片肉，年夜如掌，重四兩。其用于面食也，若包餡，若餑餑，皆有肉，雜以酸菜。”老北京有專賣白煮肉和下水的館子，俗名“白肉居”。

清軍進關前，宮廷宴席非常簡略。凡是是在一塊露天的處所，展上一些獸皮，參宴者們圍著坐在獸皮上用餐。《滿文老檔》記：“貝勒們設席時，尚不設桌案，都席地而坐。”

清代晚期激勵向西南移平易近，但僅稀有年，此后屢頒禁令。但是關內一遇戰亂饑饉，移平易近為求保存，仍會冒險“闖關東”。在清代，進進西南地域的漢平易近以山東、直隸為主。大批的關內移平易近同時帶來山東、華北等地的飲食風氣，受此影響，老哈菜如酥黃菜、軟炸鮮蘑、蔥燒木耳噴鼻菇，技法上均源自魯菜，同時聯合了當地的食材和口胃。

19世紀90年月初，俄國為獲取西南亞地域的計謀上風，開端興修西伯利亞年夜鐵路，并極力想取道我國西南筑路。1896年，清當局與俄國簽署不服等的《中俄密約》，依據公約，中東鐵路正式開個人空間工，大量沙俄工程技巧職員與工人進進哈爾濱。日俄戰鬥時代，中東鐵路在知足沙俄戰鬥需求方面起到了極高文用。

中東鐵路帶來了俄餐廳

哈爾濱由中東鐵路分離隔構成工具兩年夜部門，東區是道里、南崗，以西人或窮人為主；西區是道外，住的是中國人。道外區地處哈爾濱市的中台灣東邊，舊稱濱江，平易近間也稱之為“傅家甸”。

來自河北的張仁，在1902年開辦張包展，這是哈爾濱最早的當地飯店。河北也是西南移平易近的重要起源地之一，如遼寧四平的李連貴熏肉年夜餅，就是河北灤縣人李連貴在光緒二十年（1894年）創辦的。

跟著中東鐵路的樹立，哈爾濱生齒驟增。20世紀初，哈爾濱採取的移平易近國度多達30個，在移平易近多少數字上以俄國外僑為首。俄國外僑帶來了牛肉和奶制品，也帶來了圓白菜、土豆、番茄等蔬菜。俄國人在哈爾濱投資食物加產業，如1900年俄國人在哈爾濱建立滿洲第一面粉廠。

1905年，俄僑樹立了哈爾濱第一家中餐廳——中東鐵路俱樂部。至上個世紀二十年月，道里鼓起了馬迭爾中餐廳、馬爾斯中餐館、塔道斯中餐廳等中餐館。據那時《濱江時報》報交流道：“本埠道里之俄人飯店不下數十家,各飯莊內熱烈異常”，“最昌隆時中餐廳達百余家，僅哈爾濱中心年夜街兩側即有30余家”。

傳進中國的俄餐，最具代表性的有二：一是年夜列巴，二是格瓦斯。

本地人異樣會根據本身口胃改制俄餐，如正宗俄式蘇伯湯，魂靈是俄羅斯本地特產紅甜菜，以文火燜煮燉熟，出鍋后再澆上一勺酸奶油。由于中國不產紅甜菜，所以改成先用油炒過量的番茄醬，如許做出的菜基礎上和加紅甜菜的湯色接近。就此看，做鍋包肉用上番茄醬也是通情達理。

鍋爆肉仍是鍋包舞蹈教室肉？

據《中國飲食文明史·西南地域卷》：“北京的五味兼容、江南的精致甜蜜、陜北的濃烈味重、東北的紅油辛辣等特點各顯靈秀，使西南飲食文明得以不竭深化，內在的事務加倍豐盛、充分，極年夜地增進了西南飲食文明的成長。”那時哈爾濱比擬著名的年夜型西餐飯館，多有運營京魯菜的，辦事對象多為官商。

鍋爆肉為何成了鍋包肉？據《中國名菜譜·黑龍江風味》中，支出的還是“鍋爆肉”，書中說起，“鍋爆肉是由南方菜系演化而來，是平易近間所喜吃愛做的一種菜肴。”卻是《中國名菜譜·吉林卷》支出了“鍋包肉”一條，制法年夜同小異。

再據《遼寧文史材料選輯》中支出杜宏博回想奉天第一商場的文章，其文也寫作“鍋爆肉”：“奉天第一商場建于1926年……別家館子沒有炒菜，于家館則燒羊肉、扒肉條、燒胸口、鍋爆肉等一應俱全。”可見，因俄人訛音，鍋爆肉成了鍋包肉，此事存疑。

從烹調方式而言，鍋包肉本并不應算“爆”。“爆”講究旺火低溫，如朱彝尊《食憲鴻秘》記肉生法：“精肉切薄片，用醬油洗凈，烈火進鍋爆炒，往血水，色白為佳。”

西南有道名菜“黃金肉”，烹調方式相似鍋包肉。此菜背后還有一則汗青傳說，努爾哈赤曾當過伙夫，并在一次宴會上，將切好的里脊肉裹上蛋黃液，然后進油鍋疾速顛炒后裝盤，并將其取名為黃金肉。

傳統飲食，呈現訛音是罕見事。如桂花（xī）肉，指的是桂花和肉，而由于謠傳變音，從西南到山東，飯館里也都寫作“木須肉”了。

學術會議上吃了什么？

“哈爾濱關道”衙門原址現存。跟著中東鐵路通車運營，黑龍江將軍、吉林將軍衙門原來分設在哈爾濱的交涉局忙不外來，于是在1905年奏請朝廷專設哈爾濱關道，集中代理哈爾濱地域對交際觸及關稅事務。次年，哈爾濱關道首任道員杜學瀛上任，在傅家甸勘定地址，建築了“哈爾濱關道”衙門。

哈爾濱關道權柄慢慢擴展，后來甚至擔任哈爾濱地域的政事、財稅和平易近事。哈爾濱關道共有五任道員，還包含施肇基。

1910年冬，哈爾濱產生特年夜鼠疫。清當局接收施肇基的推舉，派留洋醫學博士伍連德為總醫官，并于1911年3月毀滅鼠疫。昔時4月，以“研求善法，為以后防疫之最基礎”為名義，清當局在沈陽召開了一次“萬國鼠疫研討會”，共有12個國度33名醫學專家與會。此次會議被以為是我國汗青上的第一個國際學術會議。

據稱鄭興文到奉天介入了會議辦事。據《伍連德自述》一書所述，全部萬國防疫年夜會時代的飲食，是由一個叫德特林的德國佳耦承辦，由德特林夫人監視一位中國南方廚師供給，不知能否為鄭興文。伍連德對飲宴記敘甚詳，其間飲食“中西合璧”：

“在中式和俄式的宴會上，飯菜不單風味盡佳並且豐富無比。……一切菜肴卻一覽無遺，至多供給了20道菜，餐桌上先放好4個冷盤和4個熱盤，隨后則是12道佳肴，有雞肉鮮蘑燉魚翅、雞絲燕窩湯、蠔油雞塊、小型鮑魚、北京烤鴨、蛙卵、四川松蘑、杭州竹筍、山東雞片、時令松花江鰉魚和龍眼干，等等。”

交際宴請“華洋雜陳”

明末清初，東方來華的布道士帶來東方食俗。湯若看曾在北京居所制作“西洋餅”接待官員，“西洋餅”是以蜜蜂、雞蛋、麥粉為原料，再用特制的鐵板夾制而成的。利類思、安文思、南懷仁編寫了《御覽東方要紀》，扼要地先容了東方的烹調方式、食具和飲食方法。

1793年英國馬嘎爾尼使團來華，在廣州遭到戶部官員宴請，按西式擺放，展白桌布，除菜肴外，還有牛奶凍、果子凍及生果等。擔任與馬嘎爾尼使團會談的王文官和喬文官在“獅子號”上與馬氏一路用中餐，聽說“這兩名官員非常靈活地學用刀叉進餐。他們很愛好喝英國酒：刺柏子酒、朗姆酒、櫻桃白蘭地酒”。

19世紀末，中餐開端普遍傳進國際。清末交際官張德彝曾游歷十數國，稱那時交際宴請是“華洋雜陳”。郭嵩燾曾宴請威妥瑪、麥華佗，席間中西聯合，有燕窩、魚肚、魚翅、江瑤柱、白煮魚、烹雞、烤牛等。

《宦海現形記》中開出了一份中國人所辦中餐館中的菜單，有“清牛湯”“炙鰣魚”“冰蠶阿”“丁灣羊肉”“漢巴德”“牛排”“凍豬腳”“澳洲翠鳥雞”“龜仔蘆筍”“生菜英腿”“加利蛋飯”“白浪布丁”“濱格”“豬古辣冰忌廉”（今譯巧克力冰淇淋）“橙子冰忌廉”等，異樣亦西亦中。

那時國人吃中餐，多是出于獵奇，廣泛反應是有些葷腥。黃式權在《淞南夢影錄》中稱：“西人肴饌，俱就火上烤熟，牛羊雞鴨之類，非配辣即腥膻，蓋風氣分歧，故愛好亦異焉。近日所開一家春、一品噴鼻等番菜店，其裝潢之富麗，伺應之周密，幾欲駕蘇館、津館而上之。”

“西菜中做”換個口胃

西式餐飲最後風行于上海、廣東地域。近代普通將中餐稱為“西菜”或“番菜”。在“年夜馬路”“年夜世界”等年夜字文明風行的上海，中餐又被稱作“年夜餐”“年夜菜”。上海第一家可查的中餐館是在1853年創辦的老德記。

1927年擺佈，山東人運營的俄式菜館“哈爾濱”在上海停業，隨后以“山東幫”為主的俄式西菜運營者們湊集于霞飛路一帶，以昂貴的價錢售賣俗稱“羅宋年夜菜”的俄餐。

至平易近國之初，北京中餐館有醉瓊林、裕珍園、得利、六國飯館、德昌飯館、長安飯館等。有一首竹枝詞寫六國飯館稱：“海內珍異費客猜，兩洋風味一家開，外朋座上無幾多，紅頂花翎日日來。”

據唐魯孫《北平的中餐館》一文記敘：“昔時在北平想吃真正俄國菜，只要到平漢食堂。俄式年夜菜小吃名堂單一，也最拿手。……主廚是位白俄，別的一位副手是哈爾濱的巨匠傅。”

飲食的傳佈，也是個進鄉順俗的經過歷程，也就有了“中菜西吃”“西菜中做”的測驗考試。1866年在上海出書的《造洋飯書》，作者高第丕夫人是來華的法國布道士。如書中有“煎牛肉片”做法：“整盆內放一些油，用熱油如滾，把牛肉放在內煎。用肉剪翻動，熟后加一些鹽，不要加水。掏出后，小湯內撒上干面協調，再加熱水，做小湯，放在碗內，此湯不要澆在肉上，用別器盛之。”這道菜采取了“西菜中做”的方式，看起來和鍋包肉也有類似之處。

在上海、廣州等地受接待的西菜，如鐵板雞、培根蛋、加厘雞、加厘牛肉、炸牛排等，現在曾經成為罕見菜式，更滲入到日常的飲食中。

換換口胃，有助文明的懂得和溝通。